Domaine de La Grande Colline
Vinification
VENDANGES
La décision de démarrer les vendanges est le fruit de plusieurs facteurs.
Le rituel compte 100 jours après la floraison.
Mais seul la maturité à la dernier mot.
Le taux d'acidité et de sucre sont particulierment importants dans le processus de fabrication du vin.
Au Domaine de La Grande Colline, les vendanges ont lieu à la mi-octobre pour une maturité polyphénolique optimum. Elles se font à la main, en caisse pour limiter la trituration du raisin et récolter la matière première la plus saine et qualitative possible.
EXTRACTION
L'extraction du raisin ressemble au sachet de thé. Dans les deux cas on cherche à extraire les composés aromatiques et les matières colorantes pour transmettre son caractères à une boisson.
Au Domaine de La Grande Colline, l'extraction est douce. Nous ne faisons que des remontages d'une dizaine de minutes.
DECUVAGE
Séparation du vin de goutte et du marc après fermentation. Opération qui suit la fermentation alcoolique. Les vins rouges subissent la fermentation en présence des peaux, des pépins et souvent aussi des rafles.
Le décuvage consiste en un écoulage du vin de goutte. On retire ensuite la partie solide qui est conduite dans le pressoir pour obtenir le vin de presse.
La matière solide qui en résulte se nomme le marc.
LEVURES INDIGÈNES
VENDANGE ENTIERE
PRESSURAGE
Opération consistant à soumettre les marcs cuvés à l'action du pressoir pour en extraire le moût.
Au Domaine de La Grande Colline, les pressurages montent à 0,80 bar sur une durée de 1 heure ne comprenant qu'une rebèche.
Pour éviter d'écraser les rafles et les pépins et ne pas dénaturer le goût fruité du raisin.
ELEVAGE
L'élevage est une phase importante de la vie du vin. Il sert notamment à la polymérisation des tannins.
Il permet la sédimentation des levures mortes (lies).
Au Domaine de La Grande Colline, l'élevage dure 8 mois dans des "vieux" fûts en chêne français ayant contenu une dizaine de vins.
